Una dintre cele mai cunoscute legende asociate cu risotto alla Milanese datează din anul 1574 și este legată de construcția Catedralei din Milano (Duomo di Milano).
Se spune că Valerio di Fiandra, un maestru vitralist belgian, a fost angajat pentru a lucra la feroneria catedralei. Fiandra era renumit pentru utilizarea șofranului pentru a intensifica culorile sticlei sale.
Unul dintre ucenicii săi, cunoscut sub numele de „Zafferano” datorită obiceiului său de a adăuga șofran în orice preparat pentru a obține culori mai vii, a decis să adauge șofran în orezul servit la nunta fiicei arhitectului.
Deși inițial a fost considerat un gest amuzant, rezultatul a fost atât de delicios încât rețeta a câștigat popularitate.
Rețeta de Risotto alla Milanese
Ingrediente:
- 320 g orez pentru risotto (preferabil Arborio sau Carnaroli)
- 1 litru supă de vită (sau de pui)
- 1 ceapă mică
- 2-3 linguri de unt
- 2 linguri ulei de măsline
- 1 pahar vin alb sec
- 1 plic șofran (sau câteva fire de șofran)
- 60 g parmezan ras
- Sare după gust
Mod de preparare:
- Pregătirea supelor și șofranului:
- Dacă nu ai supă de pui sau vită preparată, gătește-o înainte de a începe rețeta. Poți înlocui supa cu supă de legume sau apă, dar gustul va fi diferit. Păstrează supa caldă, pe foc mic, până când prepari restul ingredientelor.
- Pune șofranul într-o cană cu câteva linguri de supă caldă și lasă-l să se infuzeze.
- Prepararea risotto-ului:
- Curăță și toacă fin ceapa.
- Într-o cratiță mare, încălzește 1-2 linguri de unt împreună cu uleiul de măsline. Adaugă ceapa tocată și soteaz-o la foc mediu până devine translucidă, dar nu rumenită.
- Adaugă orezul în cratiță și gătește-l pentru 1-2 minute, amestecând constant până devine ușor sticlos.
- Toarnă vinul alb peste orez și amestecă până când vinul este complet absorbit.
- Gătirea risotto-ului:
- Începe să adaugi câte un polonic din supă, amestecând constant. Nu adăuga următorul polonic de supă până când lichidul anterior nu este complet absorbit de orez.
- Continuă acest proces timp de aproximativ 15-18 minute sau până când orezul este fiert al dente.
- Spre finalul gătirii, adaugă șofranul împreună cu lichidul în care a fost infuzat și amestecă bine pentru a distribui uniform culoarea și aroma.
- Finalizarea și servirea:
- Când orezul este gata, oprește focul și adaugă restul de unt și parmezanul ras. Amestecă energic pentru a obține o consistență cremoasă și omogenă. Gustă și ajustează de sare, dacă este necesar.
- Risotto alla Milanese se servește imediat, cât este cald și cremos. Poate fi servit ca fel principal sau ca garnitură alături de preparate din carne, cum ar fi osso buco.
Sfaturi utile pentru reușita preparatului
- Tipul de orez: Arborio și Carnaroli sunt cele mai bune tipuri de orez pentru risotto datorită capacității lor de a absorbi lichidul și de a elibera amidon, contribuind la textura cremoasă.
- Supa caldă: Folosirea unei supe calde, de calitate, este esențială pentru gustul final al preparatului.
- Amestecare frecventă: Amestecarea frecventă ajută la eliberarea amidonului din orez și la obținerea unei texturi cremoase.
- Calitatea șofranului: Este important ca șofranul să fie de bună calitate pentru a obține aroma și culoarea caracteristică.
Această rețetă clasică aduce în farfurie un gust de istorie și rafinament italian, fiind un preparat emblematic pentru bucătăria din Milano.